| 东西南北都缺啥营养？ | |
| 来源: 【2008-3-26 9:08:04】【大 中 小】 | |
| 东 菜肴太精致 只有热量没营养 上海菜渗透了上海人的性格：精致、讲究。然而，饮食精细却未必健康。举例来说，精米、白面经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐会减少９０％，维生素Ｅ损失９０％以上，维生素Ｂ５损失６０％，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少７０％以上。蔬菜中的维生素Ｃ和Ｂ族在浸泡、切的过程中也遭到损失。可见，“精致菜肴”除了能提供热能外，其他营养素已微乎其微。 专家表示，对付越来越精细的饮食习惯，最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮，一是指吃粗粮，二是指加工方式很粗。有这两个粗，人才能够把食物里的营养保存下来吃进去。比如，在主食中掺加一点粗粮，如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起煮饭，随时为身体补充纤维素。早餐时多吃燕麦与豆制食品，晚上多用红豆、绿豆熬粥。 南 煲汤时间长 损失氨基酸 在广东人眼里，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究。当地有“三煲四炖”之说，即煲汤一般需要３小时，而炖汤需要４至６小时。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在１小时左右，鸡汤、排骨汤一般在１至２小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素Ｃ及Ｂ族维生素的损失，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。 王宜建议，煲汤时食物温度应该长时间维持在８５至１００摄氏度，一般而言，６０至８０摄氏度易引起部分维生素破坏。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。 西 又烫又辣 最伤食道 重庆火锅最具特色的一点就是麻，这是因为里面加了大量花椒。西南农业大学食品学院教授王光慈表示，涮火锅的菜品种丰富，一次甚至可以吃到十几种菜，摄入营养非常全面，但常吃火锅的人，也要讲究健康吃法。 过度煮食，营养流失。以一片菜叶为例，它反复加热的同时，不少水溶性Ｂ族维生素、矿物质钙、磷等便流失了。实验表明，水煮过的青菜，有２０％的维生素Ｃ被破坏，同时耐热性不强的维生素Ｂ１等也悄悄溜走了。 选择清汤锅底。同样是青菜豆腐，放在不同的火锅汤底中涮一下，它们的热量和脂肪含量就相差甚远。尤其是叶类蔬菜，非常容易吸收油脂。此外，瓜类、菇类等蔬菜的食物纤维比较疏松，也容易吸收汤底中的油分，导致整体脂肪含量增高。 温度过高刺激食道。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受５０至６０摄氏度的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎，重者可诱发咽喉癌、食道癌。 少吃内脏，多补维生素Ｃ。火锅桌上，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，尤其对中老年人来说，应尽量少摄取。吃火锅时要注意肉类与蔬菜类的均衡，餐后多补充一些富含维生素Ｃ的水果。 北 面食要多吃带馅的 在品味面食的同时，要注意这种饮食习惯带来的一些缺憾。西安交大第一医院营养科主任段玛瑙给了大家一些建议。 经过一煮、一捞两道烹饪程序，面粉中４９％的维生素Ｂ１、５７％的维生素Ｂ２，以及２２％的烟酸随之损失。而维生素Ｂ１是国人最易缺乏的维生素之一，它很容易在加热过程中被破坏，是典型的水溶性维生素。段主任指出，面粉中水溶性的Ｂ族维生素很丰富，但在煮食过程中，Ｂ族维生素会流失到汤里。因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。 应该在吃主食的基础上，多摄取一些维生素。各种馅料可以把荤素搭配在一起，这样，食品就能提供多种维生素及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质，可以提高人体的免疫力。 （摘自《生命时报》） |
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